A la gastronomia marroquina trobem molts plats i molt variats, depenent de la zona en què es viatge, també de l'època. Els berbers són a la base dels plats més simples com el tajine de carn o la harira, els àrabs van incloure les espècies i la gastronomia no va deixar d'enriquir-se gràcies al contacte amb varies poblacions i ètnies que han conviscut, al llarg del temps, al Marroc.

La cuina marroquina és molt rica i variada, els plats principalment són a base de carns i predominen els contrastos de dolç i salat, picant i amarg. És una cuina molt rica en sabors, aromes i colors. Utilitzant perfums imprescindibles a la cuina marroquina, com el safrà, el comí i el cilantre i productes frescos de temporada.

És una cuina casolana, on les dones solen ser les protagonistes i les receptes s'hereten de mares a filles. Tenint en compte que hi ha moltes maneres de cuinar-les, aquí us presentem algunes receptes dels plats més típics del Marroc, Harira, Cous - cous, tajine, etc.

COUS - COUS
El cuscús són uns grans de sèmola de blat poc mòlts, sense arribar a ser farina.
Per tradició el cous-cous es cuina el dia més especial de la setmana, que és el divendres. També és una tradició menjar cous-cous als casaments o en festes importants.
Depenent la part del Marroc que viatgem o l'època, es cuina d'una manera o d'una altra: de carn i verdures de pollastre, de gall dindi, etc.
Per la preparació del cous-cous necessitem una cuscusera. Que és un recipient de tres parts. La part de sota és una olla alta i gran (al mercat en trobem de varies mides), la segona part és una olla més petita i amb forats i, la tercera, una tapa.
A la part de baix posem la carn d'olla (veure preparació del cuit), a la part de dalt posem el cous-cous (veure preparació del cous-cous).

Ingredients:

250 grams de sèmola de cous-cous
Aigua
Sal
Pebra negra
Gingibre
Azafrà
2 tomàquets ratllats
2 cebes
Oli d'oliva
½ kg de carn
Julivert
Cilantre
100 grams de cigrons (remullats en aigus durant tota la nit)
3 naps blancs
100 grams de col
5 o 6 pastanagues pelades i tallades verticalment
¼ de carbassa, sense treure-li la pell, tallada a daus
3 carbassons, pelar-los i partir-los en dos

Preparació del cous-cous:
Aboquem el cous-cous en un plat o safata gran, li tirem un raig d'oli d'oliva i una mica de sal. Amb les mans mullades en aigua remenem el cous-cous, de manera que tots els grans quedin mullats i l'aigua hi penetri, evitant que s'enganxin. Deixem reposar un parell de minuts (mentre preparem l'olla) i posem el cous-cous en el recipient petit amb forats i l'utilitzem de tapa per al cuit.
Preparación del cocido:
En l'olla gran posem la carn un raig d'oli d'oliva, les espècies, el julivert i el coriandre i els tomàquets ratllats.
Posem a foc mig i deixem que les espècies es barregin amb la carn. Seguidament posem els cigrons i un parell de gots grans d'aigua. Tapem i a foc lent.
Posem el recipient amb el cous - cous de tapa a l'olla gran, de manera que anirem veient com el vapor surt a través dels grans de cous - cous.
En l'olla gran començarem per les verdures (primer les que més triga a fer-se). Posarem aigua fins a omplir l'olla gran i introduïm les verdures i deixem bullir.
Deixem cuinar tot junt (el brou i el cous - cous al vapor). Més o menys mitja hora més tard, traiem el cous - cous del recipient i l'aboquem al plat o safata gran.
En aquest moment anem controlant que el guisat no es quedi sense aigua.
Un cop tenim abocat el cous - cous al plat o safata podem utilitzar un cullerot (tradicionalment es fa amb les mans, vigilar no cremar!) I es barreja el cous - cous amb l'objectiu d'anar separant els grans i afegim un got d'aigua i fem el mateix procés que al principi , remenant perquè absorbeixin l'aigua. Tornem a posar el cous - cous en el recipient amb forats i deixem una estona més (mitja hora - ¾ d'hora aprox.). Anirem veient com els grans de cuscús es tornen més grans i tous a través del vapor . Tornarem a repetir l'acció , abocar el cous - cous al plat o safata gran, ruixar-los amb una mica d'aigua i barrejar amb un cuhcarón perquè quedin ben separats i tornarem a posar el cous - cous en el recipient amb forats i al vapor.
Aquesta operació la repetim tres vegades durant tot el procés.
Al cuit anirem posant les verdures de manera que les que necessiten menys temps de cocció són les últimes. Finalment posarem la col.
La cocció total del cous - cous dura entre dues i tres hores. Després que la carn hagi agafat color i posem l'aigua, sempre a foc lent.
Un cop finalitzat tanquem el foc.
Per a la presentació primer aboquem els grans de cuscús al plat gran i el separem amb un cullerot ( o amb els dits ) i el poseu-vos de manera uniforme al plat . Seguidament posem la carn al mig del plat , sobre el cous - cous. A continuació posem les verdures del centre ( on hi ha la carn ) al final del plat i ruixem tot el cous - cous amb una mica de brou.
Llest per la presentació.
Per desar el cous-cous el millor és guardar-lo separat del brou (el cous cous d'una banda i el brou per una altra). Potser que tinguem algun convidat a mitja tarda o el dia següent ens vingui de gust. Només haurem d'escalfar el brou amb el recipient del cous-cous sobre fins que surti el vapor enmig dels grans.

LA HARIRA
La Harira és una sopa marroquí, molt sabrososa. Imprescindible en l'època del Ramadà pel seu alt nivell energètic.
Ingredients: un got de cigrons, 150g de carn de xai, 1 got de llenties, una ceba, 1/2 kg de tomàquets, tomàquet concentrat, cilantre, julivert i àpi, un grapat de fideus fins, pebre negre, jengibre, sal, aigua i oli d'oliva.
Per una part:
Netegem els cigrons i les llenties i tallem la carn a daus. Piquem la ceba, el cilantre, el julivert i l'api.
Ratllem els tomàquets.
Per l'altre part:
Posem una olla al foc amb oli d'oliva i afegim la carn i la ceba. Deixem una estona i tirem uns dos litres d'aigua, posem els cigrons, les llenties, els tomàquets, l'api, el julivert, el cilantre i les espècies.
Deixem bullir fins que els cigrons i la resta estigun cuits. Afegim el tomàquet concentrat.
En un recipient a part, fem una barreja amb farina, una mica de sal i dos gots d'aigua. Barregem bé aquests tres ingredients fins a obtenir una massa líquida i homogènia.
Quan els cigrons i la resta estiguin cuits afegim, amb cura, la barreja que hem fet amb la farina, sense parar de remenar, a foc lent.
Quan desapareguin els grumolls , deixarem reposar una mica i ja podem servir.
Bon profit!

Gastronomia marroquina